Antes los eventos ocurridos en las últimas semanas, con la incautación en dos procedimientos diferentes de más de 2 toneladas de pollo en mal estado que ingresaban al mercado de Maldonado, y la aparición de varios focos de salmonella, autoridades de la Intendencia y de Salud Pública anunciaron una serie de acciones.

Este jueves en conferencia de prensa, las máximas autoridades departamentales de la Salud así como de la dirección de Higiene de la Intendencia de Maldonado, informaron sobre las distintas acciones que se han encarado en las últimas semanas a partir de distintos eventos.

Como se recordará, recientemente inspectores de Bromatología de la Intendencia de Maldonado, en dos procedimientos diferentes incautaron más de 2.000 kilos de pollo en mal estado que ingresaba al mercado local. Un camión fue intervenido en las puertas de un supermercado y otro en Ruta Interbalnearia.

Casi paralelamente, estallaron pequeños focos de salmonelosis en las ciudades de San Carlos y Maldonado, así como en el establecimiento carcelario de Las Rosas, donde resultaron afectados funcionarios policiales y del INR, no internos como había trascendido en primera instancia.

Más controles

La ingeniera alimentaria Denise Goncálvez, responsable del Laboratorio de Bromatología de la Intendencia, informó que la aparición de casos de salmonelosis (7 desde el 2015 en San Carlos y Maldonado), hizo que se definiera un Plan Estratégico por parte de la administración.

Esa línea de trabajo, fortalece las inspecciones sobre los alimentos que ingresan al departamento; la participación de técnicos en los controles de puntos de elaboración; cambios estructurales y de equipos en el laboratorio; y mejora en la calidad de los cursos de manipulación de alimentos.

La ingeniera Goncálvez enfatizó que la contaminación por salmonella no se produce en forma accidental, sino por el mal manejo de los alimentos y por no aplicar buenas prácticas. Por eso los cursos de manipulación de alimentos, se brindarán a cualquier persona que tenga interés.

Por otra parte, advirtió que es necesario vigilar que los alimentos sean transportados con las temperaturas adecuadas y que luego, en cualquier centro de elaboración se respeten las normas de higiene para evitar la contaminación, como ha ocurrido últimamente en distintos comercios.

El coordinador general de Higiene y Bromatología de la comuna, Carlos Medina, reconoció que en las últimas incautaciones de pollos en mal estado hubo una gran responsabilidad de los transportistas, aunque se sigue averiguando que rol jugaron las avícolas que realizaron los envíos.

Medina señaló que “tenemos que temerle a la calidad de los alimentos”, por lo cual no es inadecuado recomendar, al momento de realizar las compras, por ejemplo de pollo, verificar fecha de envasado, observar el color del producto y hasta olfatearlo para confirmar que esté en buen estado.

El funcionario aseguró que los controles bromatológicos se han incrementado notoriamente, pero reconoció que igualmente se pueden producir evasiones cuando se trata de ingresar mercadería vencida o en malas condiciones, esquivando controles fijos y hasta los móviles.

Cuidados

Una de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) -que son de notificación obligatoria en los centros de salud-, que ocurre con mayor frecuencia en el departamento de Maldonado es la salmonelosis. Cuando se registran casos, se activan distintos mecanismos coordinados.

Cuando el referente epidemiológico de Maldonado da aviso al Laboratorio de Bromatología sobre la ocurrencia de un brote o caso aislado de un ETA, en forma inmediata se pone en práctica un protocolo de actuación; esta acción es realizada por parte de los técnicos del laboratorio.

El procedimiento consiste en que, una vez alertado el laboratorio con los datos que brinda la Dirección Departamental de Salud (consta información de los afectados, sintomatología, nexo común y presuntos alimentos involucrados), se dispone una inspección, técnica y exhaustiva del local presuntamente implicado.

La inspección se efectúa en conjunto entre el cuerpo inspectivo de la dirección de Higiene y Bromatología de la comuna y técnicos del Laboratorio de Bromatología. Consiste en la extracción de muestras de los alimentos presuntamente involucrados para su posterior análisis.

En caso que amerite (como ocurrió con varios comercios de San Carlos y Maldonado recientemente), se realiza un cierre preventivo del elaborador involucrado para proceder a la limpieza y desinfección de las instalaciones mediante protocolos específicos indicados por los técnicos del laboratorio.

Mientras en laboratorio se continúa con los análisis para confirmar o no la presencia de salmonella o el microorganismo detectado, se trabaja con las empresas involucradas verificando que la limpieza y desinfección se cumplan, manteniendo el cierre preventivo hasta que los técnicos entiendan que están dadas las condiciones para reanudar la elaboración.

Una vez habilitado el local, se hace un seguimiento para trabajar con los manipuladores in situ y verificar que se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias y la correcta manipulación de los alimentos, de forma de evitar nuevos problemas de contaminación.

Más riesgo

Las carnes de ave y los huevos son los productos en los cuales es más frecuente la presencia de salmonella, una bacteria endémica en Uruguay que puede estar presente en muchas materias primas, tales como frutas, verduras, hortalizas de hojas verdes, y hasta incluso en las manos de los manipuladores.

La salmonelosis es una enfermedad de transmisión fecal-oral. La salmonella, es una bacteria omnipresente y resistente que puede sobrevivir varias semanas en un entorno seco, y varios meses en agua. De ahí surge la necesitad de extremar las precauciones en todos los puntos de la cadena alimentaria.

Es importante recordar las 5 claves especialmente importantes para prevenir intoxicaciones alimentarias: mantener la higiene; separar los alimentos crudos de los cocidos; cocción total de los alimentos; mantener los alimentos a temperaturas seguras; y utilizar agua e ingredientes crudos seguros.